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Pero ha varios parámetros que influyen en el ritmo y masa madre pan nivel de acidez de nuestras masas madres. La acidez de la masa madre es inevitable. Ya hemos traído al mundo una nueva masa madre, e incluso hemos sido capaces de hacer pan con ella… sólo queda … aprender a convivir. Ah, y si queréis poner a trabajar a vuestra masa madre nuevita y reluciente, viene el capítulo siguiente, cómo usar la masa madre para hacer pan.
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- Solo necesitas dedicar unos 5 minutos al día para alimentar y cuidar tu masa madre.
- Lo habitual es obtener 450 g de masa madre una vez doblada, de la que se puede utilizar 400 g para producir pan y 50 para utilizar para otros panes como masa madre.
- Entrevista a @enharinado dónde da consejos sobre la masa madre
- Es en ese momento cuando la podemos utilizar como si fuera la levadura industrial, pero este proceso será más largo, ya que los reposos son más extensos.
La masa debe reposar tres horas o hasta que doble su volumen. Pero sin embargo en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. La levadura de los cubos o pasteles de levadura debe activarse, o probarse, antes de usarla en una receta.
MASAS MADRE
La idea de esta receta y de toda la técnica usada es lograr un pan equilibrado, poco ácido, delicado en sabor y en textura. En definitiva, el pan artesanal debe tener un trato especial y la masa madre es una aventura que vale la pena vivir; para los clientes será toda una experiencia, el sabor los tendrá yendo y viniendo, beneficiará su salud, su paladar y su experiencia. El hecho inquebrantable es que siempre va a existir acidez en la masa madre, pero la opción de conservarla o no es tu decisión y depende del tipo de pan que vayas a elaborar.
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Poca gente hará pan cada día o cada 48 horas, así que lo normal es tenerna descansando en la nevera. Los apasionados del pan casero solemos referirnos a nuestro cultivo como si fuera una mascota, pues realmente es un producto lleno de vida. Puede aguantar incluso dos o o tres meses si no se la molesta. Puedes obtener más información en mi política de privacidad. Esto suele pasar en verano porque las altas temperaturas hacen que los lactobacillus crezcan muy rápido.
Tras este periodo de olvido nuestra MaMa se ha decantado y la superficie está cubierta por un líquido marrón formado en su mayoría por alcohol. Un bote con una masa densa al fondo y un líquido marrón sobre ella. Pasadas estas 12 horas podemos usarla para la elaboración final de nuestro pan. Os lo explico en % donde siempre nos guiamos por el peso total de la harina. El modo de alimentarla y la hidratación dependerá del pan que vayamos a elaborar, podéis seguir una receta o bien los pasos que consideréis oportunos.
Se ha escrito mucho sobre este tema y, como os he comentado, nuestro grupo ha realizado una actualización bibliográfica sobre el mismo. El hecho de que el pH se haya limitado a 4,8 y no a 5 u otro valor, o el que el máximo de levadura sea 0,2 y no 0,5 puede ser discutible, pero lamentablemente cuando se regula hay que establecer unos valores y estos son los que se han considerado en España. En esta modificación también influirán algunos componentes generados por la acción de los microorganismos presentes en la masa.
Hay que seguir con el calendario de alimentación por al menos 6 días para tener una masamadre activa y lista para su utilización en la panificación. Es posible que ya se observe actividad en la masamadre, algunas burbujas y en algunos casos crecimiento en el volumen, llegando hasta triplicar en altura la mezcla original. Lo ideal es que esté a una temperatura de entre 23 y 30 grados C
Desde una perspectiva nutricional, la acidez resultante del proceso de fermentación incrementa la digestibilidad del pan. El control de la acidez en la masa madre se logra ajustando varios factores. Esta acción es de gran interés en panes integrales, pero de mucho menor alcance en panes blancos. Pero también es verdad que en un pan blanco el contenido de sustancias minerales es bastante bajo, más si lo comparamos con los panes integrales.
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Un día olvidó un pedazo de masa donde trabajaba preparando sus panes. Otros, en cambio, lograron ser "el mejor pan del mundo" a pesar de las notas ácidas, porque de todos modos todo lo demás ganaba frente a los panes comprados en el horno de casa o en el supermercado. Puedo decirte que puedes conseguir un pan agrio también con levadura saludable. De hecho, hay que tener en cuenta que la levadura madre no es sólo una combinación de agua y harina, sino el entorno en el que se desarrolla una población de microorganismos con todas sus características y peculiaridades.
Sé que lleváis tiempo esperando este segundo post, Cómo hacer los 3 refrescos preparatorios para la masa madre sólida, tras el primero que os dejé sobre Cómo hacer una masa… Hoy voy a hablaros y contaros cómo hacer masa madre sólida para Panettone…. Esta característica no nos interesa para elaborar pan, puesto que un exceso de acidez daña la malla de gluten.
Para la determinación del TTA, la masa se homogeneiza con agua para obtener una suspensión. Si la proporción cambia para contener más ácido acético, el sabor generalmente se vuelve demasiado ácido. Si bien la actividad de la amilasa no depende de la proporción de los dos, la composición es importante para el sabor. ¿Por qué necesitamos determinar la acidez titulable total (TTA) si medir y controlar el valor de pH es suficiente para regular la actividad de la amilasa? El agua pura en sí misma contiene una pequeña cantidad de iones hidronio libres y, por lo tanto, su valor de pH es 7.